Da Fuchigami.

Seule inscription en caractères latins sur une façade indéchiffrable, ce message nous intrigue.

Qu’y a-t-il derrière la grande fenêtre à la menuiserie métallique mate et sèche donnant sur le bras de mer qui sépare Nakasu, le quartier chaud de Fukuoka, de celui où M… et moi nous promenons, heureux, sans hâte, décalés horaires à la recherche paisible d’un endroit pour diner ?

Nous nous arrêtons.

La situation de ce restaurant au bar accueillant en beau bois, la grande vue derrière nous que l’on imagine dans un retournement selfique, nous inspirent. Le calme, le vide apparent et le clair-obscur ne nous rebutent pas, au contraire, un peu d’intimité pour dîner sera idéale.

Nous entrons. Sommes accueillis par une maîtresse d’hôtel qui fait montre d’une hospitalité teintée d’hésitation toute en finesse, suggérant un verre, peut-être ? Accompagné, pourquoi pas ? d’une légère collation, suivie d’une digne et rapide sortie inspirée par l’heure déjà tardive.

Toutes propositions que nous refusons.

Quel intérêt, après tout, de ne pas comprendre si l’on ne peut même pas faire semblant de ne pas comprendre ?

Et puis, nous sommes intrigués. Ces paroles dans l’air. Cette ambiance. Dans l’atmosphère endormie du restaurant, j’entends résonner des sons venus d’ailleurs.

Si Signore… Naturalemente, siamo aperti…

Du japonais, ça… comment dire ?

Prego, entrate, sono felice… Salumi e formaggi…

Du japonais, mais très de l’Ouest, alors, très accentué.

A Fukuoka qui ne nous épargne aucune surprise, l’Italie achève de mâtiner le Japon lorsque le chef apparaît à la façon d’un Alberto Sordi tout en rustique familiarité, descendant l’escalier depuis sa chambre à l’étage où, clairement, il s’était assoupi. Toque hésitante, Crocs© déchaussés, il déboule, remontant hâtivement la ceinture de son pantalon qu’il avait détendue dans l’espoir d’un sommeil réparateur.

En bas des marches, il rencontre deux touristes occidentaux, denrées rares sous les cieux de Kyushu. Deux affamés jet-laggés qui ne semblent pas vouloir le laisser dormir.

L’accueil cordial et la voix rauque, l’excuse aux lèvres et la tenue corrigée, Fuchigami-san (Da Fuchigami, bien sûr, c’est chez lui !) évalue.

Après interview et présentations, alors que nous avons bien pris la mesure de toutes les difficultés qu’il rencontrerait dans la confection d’un repas mi-dîner mi-souper, mi-végétarien mi-carnassier, mi-italien mi-japonais, et totalement improvisé, il accepte, finalement, de nous servir.

Un bon chef ne refuse jamais un beau challenge.

D’une lenteur décidée, se grattant la pousse de barbe qui lui entoure le visage, il se lance.

Bien assis au bar, rassurés, tranquillisés, un verre et une bière posées devant nous, nous jouissons de la vue sur la petite cuisine où Fuchigami s’affaire juste pour nos yeux, orchestrant un début de ballet silencieux, bien réglé, exactement japonais, attisant notre appétit et notre curiosité d’un repas-minute pour deux hôtes de marque.

En confiance, nous attendons les belles surprises.

Alors, voici une entrée friande et rare, le coeur d’un bambou tranché dans la montagne, juste pané et saucé d’un pesto revisité, un délice de gourmandise au fond de rareté sauvage.

Italien, comme : nature et raffiné. Italien, ou japonais.

Et puis une eau de tomates aux légumes du printemps, sortes d’asperges sauvages aux nombreuses petites têtes croquantes, légèrement amères. Un large film transparent, posé au fond de l’assiette et débordant largement, contient le liquide, ses bords étalés comme l’emballage d’un bouquet.

Italien comme : tomates et distinction. Italien, ou japonais.

Après ces délicates attentions, toutes finesse et subtilité, l’étape, déterminante, de la pasta. Offrande à Rémus et Romulus, hommage à Marco Polo, passage obligé sans jamais déroger, le chef italien doit savoir ses classiques.

Pour nous ce soir, tomates fraîches, ail et herbes, huile d’olive.

Fuchigami s’active, se donne chaud, monte en puissance, les feux du piano brillent dans la cuisine tandis qu’il fait sauter, tourner, rissoler, saucer, enduire, intimer la pasta dans la salsa, la roulant généreusement contre les bords de la poêle, avant de gratter au service un parmigian reggiano IGP aux 24 mois d’âge sans compter le transport dont il n’est pas peu fier.

Fuchigami rayonne, et nous, nous enroulons consciencieusement, tout au tranquille plaisir d’un bon plat de pâtes évocateur de souvenirs familiaux, alors que déjà, la suite (et fin) est en route.

Lors des préliminaires mi-embarrassés, mi-amusés, du maître de maison, j’avais bien cru entendre parler d’un morceau de viande, un certain Filetto di manzo alla Fuchigami jaugé avec intérêt sur la photo non contractuelle d’un magazine culinaire et local. Pourtant, lorsque je regarde, entre deux entortillages appliqués et gourmands, à travers la porte vitrée du four qui me fait face, je vois un pavé, certes, qui rôtit, d’accord, un rond et haut cylindre, bien centré dans son alcôve.

Mais, un filet… ? Non. Pas ça. Même pas un faux.

Le pavé est blanc.

Tout blanc.

Rien de boeuf là-dedans !

Je me dis que la modernité nippone a reformaté son héritage carnivore, dessinant un monde nouveau de bêtes exsangues et calibrées qu’aucune lame ne saurait tuer puisqu’elles naissent inanimées.

Je divague.

Au pays de Kobé, pays de carnassiers sans limite où tout ce qui vit fait ventre, je ne vois pas notre truculent chef robotiser son filet. Ce blanc nous cache quelque chose.

Mais quoi ?

Après une courte pause bien méritée, voilà notre dernier plat. Comme par magie, Fuchigami nous présente deux assiettes aussi différentes, et aussi semblables, que possible. Une photo noir et blanc ne permettrait pas de les distinguer tant, formellement, elles sont proches. Cylindres coupés en biais pour en révéler tout le fil, intérieur humide de petites cellules assemblées en fibres peu marquées, posés sur des jus court et miroitants.

L’un est blanc, l’autre rouge.

L’un saigne, l’autre pas.

Deux pavés, l’un innovant et végétarien à base d’igname locale, l’autre, plus conventionnel, en provenance directe d’un beau boeuf de Saga.

Après explications, nous mangeons, goûtons, dégustons, ah!, oh! et eh!-ons sous l’oeil cordial et attentif de notre hôte, de la maîtresse d’hôtel et de l’apprenti cuisiner.

Et nous causons. De manger, de boire, de vivre. De courir les rues de Fukuoka, Firenze, ou Tokyo. De Paris et l’un de ses meilleurs restaurants japonais – que connaît très bien Fuchigami. De son maître bien sûr – nous sommes au Japon – maître japonais ès cuisine italienne dont il dit avec fierté :

« Demain, je vais à Tokyo pour ses soixante-dix ans. Tous ses élèves seront réunis. Si j’ai de la chance, on me laissera faire la vaisselle… »

Son sourire espiègle, tout de vraie-fausse modestie, communicatif, nous accompagne jusque dans la rue lorsque nous sortons, nourris, légers, détendus.

Da Fuchigami à l’expression multiple, les mondes se rejoignent, s’interprètent et s’interpénètrent, peinture sensorielle et gustative d’un maître japonais pour une renaissance italienne.